La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che
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caso però di crepare come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
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Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.
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delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, soprapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si
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Versate il riso sul burro strutto e quando l’avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura
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Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad accadervi come ad una signora che, me presente, appena affondato il mestolo
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leggerezza e poca sostanza, neutralizzarla; e più ancora se farete seguire ad essa un piatto di pesce di facile digestione. La farina, per quest’uso, è
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midolla e inducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co’ seguenti composti ridotti come ad unguento: Crostini di caviale. Se il
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Le poche ore che vorreste rendere piacevoli all’amico ospitato vengono oggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze che cominciano ad
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Quando la frittata ha cominciato ad assodare, ripiegatela per metà, onde prenda più propriamente il nome di pesce d’uova, ed aggiungete altro burro
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strizzato sopra un limone il cui agro serve ad ammorzare il grassume.
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Ho sentito dire che quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei poledri, s’invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa
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Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste ad altro qualunque fritto.
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parmigiano. Prendete su il composto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo immergetele nell’uovo
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necessario pel carattere loro speciale. Ma poichè i gusti sono tanto diversi che quel che non piace ad uno potrebbe piacere ad altri eccovi un piatto col vino.
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Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad
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e spolverizzandoli, suolo per suolo, col resto del parmigiano. Per ultimo rosolateli al forno di campagna e serviteli caldi o soli, o per contorno ad
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La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d’agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto e questo, in
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Per me, che si ribellano al mio gusto, le lascio mangiare ai contadini; ma, poichè ad altri potrebbero non dispiacere, ve le descrivo.
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È un piatto da non presentarsi ad estranei; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente: la parte intorno all’occhio è la più delicata.
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di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola
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In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di funghi che scendono dai boschi delle circostanti montagne, e se la stagione è piovosa, cominciano ad
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fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tirateli a sapore con burro e
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sembrar naturale e non messo ad arte. Quando li servite levate la lattuga.
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di droghe piccanti formando la disperazione de’ bongustai che le aggradirebbero leggiere di condimento e di sapor delicato come quelle, ad esempio
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in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno
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Non volendo riempire il cavolo intero si possono riempir le foglie più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sè stesse a guisa di tanti rocchi.
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rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso, l’odore vi farà la spia
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, pepe e olio; quando sono cotte si aggiunge un po’ d’acqua mista ad aceto.
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Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia
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Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un’intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio
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Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di raccomandarlo per la
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rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro un vaso coperto in cui sia un gocciolo
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Se siete preciso colle dosi indicate, la farina deve bastar per l’appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza.
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chi è ignaro dell’arte, un piatto d’alta credenza; ma non è niente affatto, difficile ad eseguirsi.
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Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo un poco d’inverno a bagno maria, aggiungete i rossi ad uno ad uno indi lo zucchero e
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Questo dolce nella sua semplicità è, a mio parere, di un sapore assai delicato e, benchè cognito forse ad ognuno, non dispiacerà di sentirne
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A poco per volta venne poi bene accetta alla mensa del povero come del ricco perocchè, buona al gusto e saziante la fame essa si presta ad essere
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Questa dose basta per sei persone. È un dolce per me alquanto stucchevole; ma ad altri potrebbe piacere e però l’ho descritto.
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È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di
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è anche l’occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a’ parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocchè ad uno
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ad una ad una con un cucchiaio e ponetele in una compostiera; scolate l’umido che hanno portato seco nella cazzaruola e lasciate restringere al fuoco l
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osservate che sieno grassi, cioè non risecchiti, e conservateli ben chiusi framezzo a zucchero biondo a cui comunicheranno il profumo e servirà anch’esso ad
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fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi dal farlo bollire perchè impazzirebbe; levatelo subito quando comincia ad alzare.
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e fa ad esse così ottima compagnia, che merita conto di spendere qualche fatica per ottenerne una buona conserva. Molti sono i metodi per farla ed
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questo frutto ne dà ad esuberanza e poi ci si risparmia l’incomodo di passarle.
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, specialmente nella stagione estiva. Il gelato oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora
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Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa
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Mi fo lecito di tradurre così i due francesismi comunemente usati di Glassa, Glassare lasciando ad altri la cura d’indicare termini italiani più
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Lunetta o mezza luna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore, ad uso di cucina per tritare carne, erbe e simili, fatto a foggia di mezza
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Accademia della crusca
